贛南鴨食文化:幾道傳統鴨肴解鄉愁

酸酒鴨,又名酸辣鴨,是定南縣的一道傳統客家名菜。其用料講究,味型獨特,集齊開(kāi)胃的酸味、過(guò)癮的辣味、迷人的酒香多重味道,令人饞涎。

啤酒鴨

酸酒鴨

生燜鴨

贛南的鴨食文化久負盛名,鴨食分類(lèi)極其精細,流行于市面上的鴨肴多達數十種。贛南鴨王、生燜鴨、酸酒鴨、土匪鴨、仔姜炒仔鴨、鹵水鴨五件、醬汁鴨、香菜拌鴨腎、海帶燒鴨腸結、蒸扣鴨、米粉鴨、香酥?zhù)?、芥辣鴨掌、蒜香鴨下巴、啤酒鴨、蒸板鴨、酸菜炒臘鴨腸等都是老百姓喜愛(ài)的。一些記憶中的贛州傳統家常鴨肴則最能解鄉愁。

在贛州,一只鴨子可以做成生燜鴨。仔鴨切塊,配以紅辣椒、蒜粒、米酒、砂糖、醬油等,炒燜而成,色澤金黃,皮香肉爛,鮮辣可口。

每年夏秋時(shí)節,便是仔姜、仔鴨上市的季節,而生燜鴨的主要原料就是仔姜、仔鴨,頗具特色,這是贛州居民十分喜愛(ài)的一道時(shí)令菜肴。

家常做法為:將仔鴨宰殺,煺毛,剖腹去內臟洗凈,斬成3厘米見(jiàn)方的塊狀;生姜洗凈,刮皮切??;紅椒去蒂、籽,切柳葉片;大蒜去衣洗凈;炒鍋置旺火上燒熱,放熟豬油,先把大蒜炸香盛出,再把豆醬下鍋炒香,然后把鴨子入鍋煸炒,待炒至斷血水,加料酒、姜丁、紅椒、醬油,加入肉湯350毫升,移至中火燉燜;待鴨肉燉至七成爛時(shí),放大蒜,然后燜爛收稠湯汁,淋入香油,起鍋。

在贛州,一只鴨子也可以做成啤酒鴨。記憶中的啤酒鴨,不僅是食物,更是溫暖,是長(cháng)久停留在腦海里的美好回憶。那種香味,我想用偉大來(lái)形容它,這是唯有在贛州土生土長(cháng)的人才能體會(huì )到的一種感官享受。

在贛州,一只鴨子甚至可以做成酸酒鴨。酸酒鴨,又名酸辣鴨,是定南縣的一道傳統客家名菜。其用料講究,味型獨特,集齊開(kāi)胃的酸味、過(guò)癮的辣味、迷人的酒香多重味道,令人饞涎。

酸酒鴨的制作工序并不復雜,關(guān)鍵在于鴨子的挑選與酸酒(醋加上辣椒)的成色。在鴨子的蒸制過(guò)程中,開(kāi)水里放姜和八角,掌握好恰當的火候再將鴨子剁成細塊,最后伴以農家釀制的米醋和辣椒,一道味道無(wú)窮的酸酒鴨就炮制成功了。

酸酒鴨特色之一謂之酸堿平衡,有利健康;特色之二謂之粗菜細作,大有吃頭;特色之三謂之綠色食品,絕對環(huán)保。

據了解,在定南的許多飯店,酸酒鴨是唯一一道必須同時(shí)上兩盤(pán)的菜。另外,酸酒鴨最精華的地方是鴨頭,通常都是留給最尊貴的客人吃。

在贛州,一只鴨子還可以做成仔姜炒仔鴨。仔姜炒仔鴨就是一道讓人百吃不厭的菜。經(jīng)過(guò)仔姜爆炒后,鴨肉除去了腥氣,姜的辛辣也被鴨肉中和,那鴨肉吃起來(lái)鮮、脆、嫩、爽,幾乎不含辛辣,味道自然十分可口。鴨子夠嫩的話(huà),連骨頭都可嚼碎。

在贛州,一只鴨子竟然可以變成涼拌五件頭。五件頭是指鴨頭、鴨脖、鴨腳、鴨翅尖和中翅。這是一道非常適合做小吃和宵夜的美味,作為正餐,也是一道超級無(wú)敵下飯菜。一口咬下,香辣的汁水和辣椒蒜蓉裹著(zhù)肉,好吃到連渣都不想放過(guò)。

在贛州,一只鴨子還可以做成板鴨。外形美觀(guān),色澤白凈,皮薄肉嫩,尾油豐滿(mǎn),骨脆可嚼,味香可口,什么調料都不加,清蒸就非常美味。

啤酒鴨

酸酒鴨

生燜鴨

贛南的鴨食文化久負盛名,鴨食分類(lèi)極其精細,流行于市面上的鴨肴多達數十種。贛南鴨王、生燜鴨、酸酒鴨、土匪鴨、仔姜炒仔鴨、鹵水鴨五件、醬汁鴨、香菜拌鴨腎、海帶燒鴨腸結、蒸扣鴨、米粉鴨、香酥?zhù)?、芥辣鴨掌、蒜香鴨下巴、啤酒鴨、蒸板鴨、酸菜炒臘鴨腸等都是老百姓喜愛(ài)的。一些記憶中的贛州傳統家常鴨肴則最能解鄉愁。

在贛州,一只鴨子可以做成生燜鴨。仔鴨切塊,配以紅辣椒、蒜粒、米酒、砂糖、醬油等,炒燜而成,色澤金黃,皮香肉爛,鮮辣可口。

每年夏秋時(shí)節,便是仔姜、仔鴨上市的季節,而生燜鴨的主要原料就是仔姜、仔鴨,頗具特色,這是贛州居民十分喜愛(ài)的一道時(shí)令菜肴。

家常做法為:將仔鴨宰殺,煺毛,剖腹去內臟洗凈,斬成3厘米見(jiàn)方的塊狀;生姜洗凈,刮皮切??;紅椒去蒂、籽,切柳葉片;大蒜去衣洗凈;炒鍋置旺火上燒熱,放熟豬油,先把大蒜炸香盛出,再把豆醬下鍋炒香,然后把鴨子入鍋煸炒,待炒至斷血水,加料酒、姜丁、紅椒、醬油,加入肉湯350毫升,移至中火燉燜;待鴨肉燉至七成爛時(shí),放大蒜,然后燜爛收稠湯汁,淋入香油,起鍋。

在贛州,一只鴨子也可以做成啤酒鴨。記憶中的啤酒鴨,不僅是食物,更是溫暖,是長(cháng)久停留在腦海里的美好回憶。那種香味,我想用偉大來(lái)形容它,這是唯有在贛州土生土長(cháng)的人才能體會(huì )到的一種感官享受。

在贛州,一只鴨子甚至可以做成酸酒鴨。酸酒鴨,又名酸辣鴨,是定南縣的一道傳統客家名菜。其用料講究,味型獨特,集齊開(kāi)胃的酸味、過(guò)癮的辣味、迷人的酒香多重味道,令人饞涎。

酸酒鴨的制作工序并不復雜,關(guān)鍵在于鴨子的挑選與酸酒(醋加上辣椒)的成色。在鴨子的蒸制過(guò)程中,開(kāi)水里放姜和八角,掌握好恰當的火候再將鴨子剁成細塊,最后伴以農家釀制的米醋和辣椒,一道味道無(wú)窮的酸酒鴨就炮制成功了。

酸酒鴨特色之一謂之酸堿平衡,有利健康;特色之二謂之粗菜細作,大有吃頭;特色之三謂之綠色食品,絕對環(huán)保。

據了解,在定南的許多飯店,酸酒鴨是唯一一道必須同時(shí)上兩盤(pán)的菜。另外,酸酒鴨最精華的地方是鴨頭,通常都是留給最尊貴的客人吃。

在贛州,一只鴨子還可以做成仔姜炒仔鴨。仔姜炒仔鴨就是一道讓人百吃不厭的菜。經(jīng)過(guò)仔姜爆炒后,鴨肉除去了腥氣,姜的辛辣也被鴨肉中和,那鴨肉吃起來(lái)鮮、脆、嫩、爽,幾乎不含辛辣,味道自然十分可口。鴨子夠嫩的話(huà),連骨頭都可嚼碎。

在贛州,一只鴨子竟然可以變成涼拌五件頭。五件頭是指鴨頭、鴨脖、鴨腳、鴨翅尖和中翅。這是一道非常適合做小吃和宵夜的美味,作為正餐,也是一道超級無(wú)敵下飯菜。一口咬下,香辣的汁水和辣椒蒜蓉裹著(zhù)肉,好吃到連渣都不想放過(guò)。

在贛州,一只鴨子還可以做成板鴨。外形美觀(guān),色澤白凈,皮薄肉嫩,尾油豐滿(mǎn),骨脆可嚼,味香可口,什么調料都不加,清蒸就非常美味。

來(lái)源:客家新聞網(wǎng)-贛州晚報

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